Algumas notas sobre o azeite

A oliveira existe na área do Mediterrâneo desde o Paleolítico (cerca de 1,2 milhão de anos a 7000 a.C.), mas o uso do azeite não terá mais de 6 mil anos.

Os fenícios terão introduzido a oliveira na Península Ibérica, embora haja quem defenda que os povos que cá viviam já a cultivavam. Foram eles que difundiram o uso do azeite como combustível para a iluminação das lamparinas, sendo o seu emprego na culinária muito posterior, porque usavam óleos para cozinhar, como o de sésamo, por exemplo. Os bizantinos já fritavam os seus bolos de trigo e condimentavam as sopas com azeite.

É com os romanos que a oliveira tem uma grande expansão, pois eles fomentam e organizam as plantações de oliveiras e o comércio em todos os territórios sob o seu domínio, desde o Oriente Médio até à Hispânia, passando pelo norte de África, para além do facto de terem a tecnologia necessária para a extração do azeite.

Durante o domínio árabe na Península Ibérica, entre os séculos VIII e XV, houve um grande impulso na produção do azeite e foram eles que lhe deram o nome («al-zaytun»).

O foral de 1170, dado por D. Afonso Henriques aos mouros forros de Lisboa, Almada, Palmela e Alcácer, é o documento escrito mais antigo existente em Portugal referindo a cultura do azeite.

A partir do séc. XIII, o azeite passa a ocupar um lugar de maior importância no comércio externo, apesar de, até ao séc. XVI, a sua cultura intensiva não ultrapassar o distrito de Aveiro, como já mencionei. Por essa razão, a cultura da oliveira e o azeite não eram usuais no norte do país.

O primeiro Regimento do ofício de lagareiro é de 1392 e refere-se à cidade de Évora; em 1515 veio o de Coimbra e, em 1572, o de Lisboa. Entre os séculos XIV e XV, aparecem testemunhos muito escassos sobre o uso culinário do azeite.

No séc. XVI, Évora e Coimbra eram as principais regiões produtoras, embora os primeiros forais que se referem especificamente a esta cultura falem apenas da Estremadura e do Alentejo. Dois séculos mais tarde, o grande centro produtor passa a ser Santarém, mas o azeite surge ainda como importante valor económico em regiões como Espigueira, Pinhel, Castelo Branco, Tomar, Campo de Ourique e Crato.

Nos anos 20 do século XVIII, dizia-se que o azeite feito em Portugal tinha um sabor forte e rançoso, comparado com o produzido em Itália, mas os portugueses preferiam-no assim por ter sabor. Esta fraca qualidade manteve-se durante esse século, até à altura em que o escritor Alexandre Herculano apresentou um azeite com a qualidade dos azeites estrangeiros que se vendiam por cá.

Mas o nosso paladar evoluiu muito desde então, e os nossos azeites são premiados internacionalmente há anos!

[Este texto faz parte da comunicação apresentada no Summit Online Azeit'àTona 2021, organizado pelos Azeites do Cobral.]

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