O meu nome é Gomes de Sá, “Bacalhau à Gomes de Sá”
A receita "Bacalhau à Gomes de Sá" foi inventada, provavelmente, na década de 1910, por José Gomes de Sá, um comerciante do Porto que viveu entre 1851 e 1926.
Nessa altura, era habitual os amigos reunirem-se em restaurantes fora do Porto e, um domingo, e um restaurante na Ponte da Pedra, uma localidade perto do Porto, Gomes de Sá disse que ia para a cozinha fazer um prato especial e, quando o apresentou aos amigos, eles deram-lhe o nome de «Bacalhau à Gomes de Sá».
Mais tarde, de acordo com alguns autores, Gomes de Sá ofereceu essa receita ao seu amigo João, que era proprietário ou chefe de cozinha do restaurante Lisbonense, no Porto.
Apesar de escrita, esta receita foi sendo publicada ao longo dos anos com algumas alterações, mas pode encontrar em baixo a receita dita original, publicada em A arte de bem comer (1949) por Alfredo Morais:
“Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois cobre-se todo com água a ferver e depois de tapar a caçarola abafa-se a referida caçarola com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se então assim, sem ferver, durante vinte minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola, e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as peles e as espinhas e faz-se em pequenas lascas, e se põem em prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando-o em infusão durante uma hora e meia a duas horas. Depois, em uma travessa de ir ao forno, deitam-se 3 decilitros de azeite do mais fino (isto é essencial), 4 dentes de alho, e oito cebolas cortadas às rodelas. Estando, ou antes, começando a cebola a alourar, ter já cozidos 2 quilos de batatas (cozidas à parte com casca) às quais se lhes tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas de bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então a travessa no forno deixando ferver tudo por 10 a 15 minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes e pretas, muito boas, e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos. Deve servir-se bem quente, muito quente.”
Nessa carta havia um «post scriptum», que não foi publicado na obra mencionada anteriormente:
“P.S. João: Se alterar qualquer coisa desta receita já não fica capaz.”
Portanto, o melhor é seguirmos à risca esta receita de “Bacalhau à Gomes de Sá”, para que ela fique tão boa como a que o seu autor fez para presentear os amigos.
Se fizer esta receita, tal como está escrita, mande-me uma fotografia para juntar a este texto.
Bibliografia:
- Cândido, Guida (2020). A vida secreta da cozinha portuguesa - como nasceram os pratos tradicionais portugueses. Alfragide: D. Quixote.
- Quitério, José (2015). Bem comer & curiosidades. Lisboa: Sistema Solar.
