E que tal umas tripas à moda do Porto?

Esta receita leva vários tipos de carne de vaca ou vitela, de porco, de galinha ou frango, enchidos, feijão branco ou manteiga e as tripas, claro!

Não podemos pensar que a receita das tripas terá sido criada no Porto, pois há vários locais pela Europa, por exemplo em Espanha, França, Itália, Alemanha e Chéquia, por onde passaram, no século I a.C., os suevos, um povo bárbaro, que incluíam as tripas e vaca na sua dieta e que acabaram por deixar pratos muito similares às tripas à moda do Porto.

Em Portugal, há, pelo menos, uma história e duas lendas que estão relacionadas com este prato. A história verdadeira remonta a 1384, quando Lisboa estava cercada por tropas castelhanas e os portuenses enviaram uma armada de socorro com mantimentos, tendo ficado apenas com as tripas dos animais.

A primeira lenda remete ao Cerco do Porto feito pelas tropas miguelistas entre 1832 e 33. Durante este tempo, para a superar a falta de alimentos que não entravam, os portuenses tiveram de apelar à imaginação e criar pratos com o que lhes restava, incluindo as tripas.

Joel Cleto e Germano Silva falam na lenda mais conhecida que terá dado origem à receita das tripas, e que remonta a 1415. Conta-se que no estaleiro de Lordelo do Ouro foi construída uma parte da armada comandada pelo rei D. João I que iria, mais tarde, conquistar Ceuta, que iniciou a nossa expansão marítima e colonial. Quando as naus e as caravelas estavam prontas para navegar, era necessário carregá-las de mantimentos, como a carne. Depois de se abaterem os animais e esquartejarem, limparem e salgarem as carnes, os portuenses deram tudo para as embarcações, ficando só com as tripas, as miudezas e as vísceras e foi com elas que tiveram de inventar alternativas para comer. Dessa forma, terá surgido o prato das “tripas à moda do Porto”, que chegou aos nossos dias e que é um símbolo da gastronomia da cidade.

E se acreditarmos nesta última lenda, o prato que foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa faz, no próximo dia 14 de maio, 607 anos.

A receita das tripas foi evoluindo, sendo o feijão acrescentado à receita só no século XVII (muito depois da história ou das lendas escritas anteriormente), quando chegou à Europa vindo do continente americano.

Bibliografia:

·         Carmo, Daniela. “As tripas são símbolo da "capacidade do Porto se sacrificar pelo país". In JPN, 14/5/2020. Disponível em https://www.jpn.up.pt/2020/05/14/as-tripas-sao-simbolo-da-capacidade-do-porto-se-sacrificar-pelo-pais/. [Consultado em 6/5/2022].

·         Cleto, Joel. “A origem dos tripeiros”. In Lendas do Porto: A Origem dos Tripeiros. O Tripeiro, vol. XXVII (7), Porto: Associação Comercial, 2008, pp. 210-211.

·         Confraria Gastronómica das Tripas à Moda do Porto. Disponível em https://www.confrariadastripas.com/. [Consultado em 6/5/2022].

·         Modesto, Maria de Lourdes. Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo, 1982.

E aqui fica a receita que eu faço.

Quem é que se atreve a experimentá-la? Diga-me nos comentários.

Ingredientes:

• 2kg de feijão branco ou manteiga
• 500g de tripas de vitela (sola, favos e folhos)
• 1 chispe de porco
• 1 mão de vaca
• 200g de barriga de porco
• 1/2 frango 
• 2 chouriças de carne (1 de colorau e outra de vinha d’alhos)
• 2 folhas de louro
• 3 dentes de alho
• 200g de cebola
• cominhos em pó, sal e pimenta preta e branca a gosto
• 1 cenoura média
• 1 dl de azeite
• 2 colheres de sopa de banha de porco
• 3 cabeças de cravinho-da-índia
• 250g de arroz carolino.

Preparação:

• Colocar o chispe em sal durante 2 dias.
• Colocar o feijão de molho de um dia para o outro.
• Lavar muito bem a tripa, esfregá-la muito bem com sal grosso e colocá-la de molho em vinagre, água e limão cortado e espremido durante 1 hora.
• Lavá-la de novo em várias águas, colocá-la numa panela com água e deixar ferver.
• Retirar a água, colocar mais água quente da torneira e deixar ferver.
• Retirar a água, colocar mais água quente da torneira e deixar ferver.
• Retirar a água, colocar mais água quente da torneira.
• Entretanto, limpar a mão de vaca (rapar também os pelos) e parti-la em pedaços com o cutelo.
• Juntá-la e à galinha à panela das tripas. 
• Temperar com sal e 2 colheres de chá de cominhos.
• Deixar ferver até cozer a galinha, retirá-la e esfiá-la.
• Continuar a cozer as tripas e a mão de vaca, retirá-las da panela e reservar a água.
• Cortar as tripas em pedaços.
• Limpar o chispe e parti-lo em pedaços com o cutelo.
• Cozer o chispe sozinho numa panela em água temperada com sal. Quando estiver pronto, guardar a água da cozedura.
• Cozer o feijão em água com sal. Quando estiver pronto, escorrer e guardar a água da cozedura.
• Picar as cebolas e o alho.
• Cortar a cenoura e as chouriças às rodelas.
• Cortar a barriga de porco às tirinhas.

Confeção:

• Levar ao lume o azeite, a banha de porco e juntar os alhos e a cebola, deixando alourar ligeiramente.
• Juntar a cenoura, a chouriça e a barriga de porco.
• Estufar um pouco e adicionar as tripas, o chispe e a mão de vitela.
• Deixar estufar mais um bocado e adicionar um pouco de água da cozedura das tripas, das outras carnes e do feijão.
• Temperar com 1 colher de sobremesa de cominhos em pó, sal, pimenta preta e branca e os cravinhos-da-índia e deixar estufar mais um pouco.
• Por fim, juntar o feijão cozido, mais um pouco de água da sua cozedura e das carnes  e deixar apurar em lume brando, mexendo de vez em quando.
• O caldo deve ficar espesso e gelatinoso por causa da água onde cozeu a mão de vaca.
• Lavar bem o arroz carolino, tirando-lhe a goma, e cozê-lo em água com sal.
• Desfiar a galinha.
• No momento de servir, polvilhar as tripas com um pouco de cominhos em pó
• Servir este prato bem quente, acompanhado do arroz.