João da Matta

 

Filho de um cozinheiro “rival dos mais célebres cozinheiros do seu tempo” (Carvalho, 144), João da Matta perde o seu pai aos 12 anos. Pensando no futuro do filho, a mãe falou com o capitão de um navio para o levar para o Brasil.

Na véspera da partida, o rapaz vai dormir para casa do capitão e, durante a noite, começou a ficar com medo da viagem. De madrugada, saiu e foi sentar-se no Rossio, onde um amigo do seu pai o encontrou e lhe ofereceu emprego na casa onde servia. João aceitou e foi mostrando as suas aptidões, passando de “bicho de cozinha à categoria de cordon bleu” (Carvalho, 145), trabalhando em várias casas de Lisboa, sendo a última a do Visconde da Várzea.

Em 1848, João da Matta decidiu abrir um restaurante na esquina da Rua do Alecrim com a Praça Duque da Terceira, o ‘À la carte’. Algum tempo depois, passou para a Rua do Ouro, para o ‘Chapelier’. Depois retirou-se para “viver dos seus rendimentos” (Diario Illustrado, 1) e diz-se que esse período foi “de verdadeira decadencia para a arte culinaria em Portugal” (idem). 

Mas a vida descansada não se coadunava com o seu feitio e João da Matta decidiu investir e abrir, em curtos intervalos de tempo, o ‘Restaurant à la carte’, o ‘Grande Hotel Matta’ e o ‘Grand Hotel du Matta’ (Diario Illustrado, 1).

Os restaurantes e os hotéis de João da Matta eram frequentados pela chamada «nata da sociedade» de Lisboa ou de fora, que ficava fascinada com os seus pratos e na “segunda metade do século XIX, falar em gastronomia em Lisboa, era falar de João da Matta” (Vargas, s.p.), pois ele ensinou “a comer elegantemente os seus compatriotas, sem perigo de os estourar. E à custa de sacrifícios, de lutas, de canseiras conseguiu finalmente que um estrangeiro pudesse jantar em Portugal sem comer dobrada, orelheira e canja, o que faz com que todos os estrangeiros já nos não visitem receosos do porco e do arroz” (Pimentel, XXI).

João da Matta não ficou por aqui. Publicou ainda o livro Arte de Cozinha, em 1876, com mais de 500 receitas, incluindo uma muito parecida com os nossos bolos de bacalhau (a de pastelinhos fritos de bacalhau à holandesa, que leva queijo parmesão). Possivelmente, foi o inventor da receita de amêijoas à Bulhão Pato, mas nunca a publicou.

A obra é muito completa e, para além de incluir dois pratos dedicados à família real portuguesa e à família imperial brasileira tem “menus completos de primeira ordem”, “muitas receitas de cozinha ao alcance de todos”, “uma variada secção” de doces, massas, molhos, caldos, compotas, informações sobre vinho e até instruções para pôr a mesa e servir.

Bibliografia:

• AAVV. Grand Hotel du Matta. In Diario Illustrado, 23/10/1874. Disponível em  https://purl.pt/14328/1/j-1244-g_1874-10-23/j-1244-g_1874-10-23_item2/j-1244-g_1874-10-23_PDF/j-1244-g_1874-10-23_PDF_24-C-R0150/j-1244-g_1874-10-23_0000_1-4_t24-C-R0150.pdf. [Consultado em 6/5/2022].
• Carvalho, Pinto de. Lisboa de outrora (Vol. I). Lisboa: Grupo de Amigos de Lisboa, 1938-1939.
• Ferreira, José Daniel. Arte de Cozinha, de João da Matta. In As receitas da avó Helena, 13/02/2021. Disponível em https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2021/02/arte-de-cozinha-de-joao-da-matta.html. [Consultado em 6/5/2022].
• Pimentel, Alberto. “Prefácio”. In Arte de cosinha, por João da Matta. Lisboa: Livraria Editora de Mattos Moreira & Comp.ª, 1876, pp. VII-XXIV.